[landry]

L'onglet est un morceau de choix assez rare, par conséquent il convient de le commander bien à l'avance à votre boucher.
Dans cette recette j'ai choisi de l'accompagner d'une sauce aux échalotes préparée au vin blanc pour plus de douceur.
Poêlé rapidement, l'onglet est une viande qui se déguste bleue, voire saignante mais pas plus.
Pensez à sortir votre viande du réfrigérateur une demi-heure avant de la faire cuire afin d'éviter un choc thermique qui risquerait de contracter les fibres musculaires et durcir la viande.

Vous avez trouvé de la bonne viande alors ne vous trompez pas sur la qualité du beurre, je vous conseille le beurre d'Isigny.
"Les plus grands cuisiniers ont toujours eu un faible pour le beurre Isigny Ste-mère. En effet, un beurre à la fois onctueux et souple, qui sait rester « stable » à la cuisson, c’est important ! Il"
source


Préparation : 10 minutes / Cuisson :5 minutes / Total : 15 minutes
Recette pour 2 personnes



- 400 gr d'onglet de bœuf du boucher
- 2 noix de beurre
- 4 belles échalotes
- 1/2 verre de vin blanc
- 10 cl de crème fraîche liquide
- 1/2 cuillère à café de moutarde mi-forte
- 1/2 cuillère à soupe de farine
- sel et poivre du moulin





Éplucher et émincer les échalotes.
Dans une petite poêle, au beurre, faire blondir les échalotes.
Verser le verre de vin hors du feu, puis remettre à chauffer.
Verser la crème fraîche, le sel, le poivre et la moutarde puis laisser réduire.
Finir en incorporant la farine tout en remuant afin d'éviter les grumeaux.
Réserver tel quel.

Avec cette qualité de viande, ça va être un pur délice


Mettre à chauffer une noix de beurre dans la poêle.
Comme j'ai gardé le morceau d'onglet entier, sans le débiter en steak d'onglet, je vais donc le faire cuire 3 minutes sur le premier côté. Sans le toucher pendant la cuisson.


Ensuite je le retourne avec un pince, surtout pas à la fourchette qui lui ferait perdre son jus, je remets une noisette de beurre et je le fais cuire de l'autre côté 1 minute 30 pour une viande bleue et 2 minutes pour une viande saignante.
Sortir la viande de la poêle et la disposer dans les assiettes.
Recouvrir d'un papier aluminium afin que la viande se détende et devienne encore plus tendre.

Je ne jette pas le jus de cuisson, je l'ajoute à ma sauce aux échalotes que je fais d'ailleurs réchauffer.

Passer à table immédiatement, recouvrir les onglets de leur sauce et déguster avec des frites maison.