[landry]

Ce plat s'accompagne de quelques frites maison et/ou d'une bonne salade verte.


Préparation : 10 minutes / Cuisson :15 minutes / Total : 25 minutes
Recette pour 4 personnes



- 4 pavés de 150 gr de bœuf dans le filet, 4 tournedos en fait
- 30 gr de beurre
- sel et poivre du moulin


Pour la sauce :
- 2 échalotes
- 2 cuillères à soupe de vinaigre
- 10 cl de vin blanc sec
- 2 cuillères à soupe de Cognac
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
- 1 cuillère à soupe de fond de veau
- 20 cl d'eau (200 gr sur une balance de cuisine)
- 40 gr de beurre
- sel
- 1 cuillère à café de poivre en grain
- 1 pointe de piment de Cayenne






Verser l'eau dans une petite casserole, délayer le fond de veau et faire chauffer doucement.
Ciseler les échalotes.
Dans une poêle, faire suer les échalotes dans 20 gr de beurre, sans les colorer.
Arroser avec le vinaigre, le vin blanc, le Cognac et le poivre en grain.
Laisser réduire de 80%, quasiment à sec.
Ajouter le fond de veau dilué et le concentré de tomate et laisser réduire encore 5 minutes à feu doux.

A ce stade, si vous le souhaitez, vous pouvez passer la sauce au chinois afin d'en retirer le poivre en grain et les échalotes.
Personnellement je laisse tout.

Ajouter une petite pointe de piment de Cayenne.
Saler, poivrer à convenance et remuer.
Juste avant de servir déposer le reste du beurre coupé en dès dans la préparation, remuer hors du feu.
Pendant que le beurre fond dans la sauce à la diable, faire chauffer dans une autre poêle un mélange de 20 gr de beurre avec un filet d'huile.

Saisir les pavés de chaque côtés, dans le beurre, selon le tableau ci-dessous :

Par cm d'épaisseur de viande :
- 1 minute de chaque côtés pour une cuisson "bleue"
- 2 minutes de chaque côtés pour une cuisson "saigante"
- 3 minutes de chaque côtés pour une cuisson "à point"
- 4 minutes de chaque côtés pour une cuisson "bien cuite"

Servir les pavés de rumsteck nappés de la sauce à la diable.