Couscous (le vrai) [Recette détaillée]

Couscous (le vrai) [Recette détaillée]

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Déjà je vais tout de suite abattre quelques préjugés qui ont la vie dure, dans le couscous il n'y a pas de tomate, ni de boulettes de viande hachée, encore moins de merguez, surtout pas d'oignons ni de pommes de terre (ce sont les européens qui rajoutent ce type d'ingrédients).
Nous faisons un couscous, pas un pot au feu... ;)

Dans le couscous il y a plusieurs sortes de viande et de légumes dont les cuissons sont différentes, c'est pour cela qu'il faut cuisiner à part ou par étapes certains ingrédients.
Concernant la cuisson de l'agneau je préconise l'utilisation d'une cocotte minute, la viande sera ainsi plus tendre et plus parfumée.

Enfin, le couscous est meilleur réchauffé, donc le préparer le veille du repas est plus que conseillé.



:rev: Préparation : 40 minutes / Cuisson : 2 heures / Total : 2 heures 40 min
:pers: Recette pour 8 personnes qui comptent bien se resservir ;)


:ingre:
- 1 kg de couscous, graine moyenne
- 6 navets ronds
- 8 courgettes
- 1 côte de courge pour la couleur (hors saison remplacer par 6 grosses carottes)
- 1,5 kg de jarret (à défaut macreuse, gite, paleron mais que ce soit du bœuf à braiser)
- 2 beaux morceaux de gigot d'agneau (environ 2 kg avec l'os)
- 6 hauts de cuisses de poulet
- 1 collier d'agneau (indispensable pour le goût)
- 1 boîte de pois chiche de 800 gr
- 4 épices
- piment doux pour la cuisson
- piment fort pour la saucière
- raz el hanout (indispensable, pas de couscous sans raz el hanout)
- raisin secs
- huile d'olive
- sel et poivre


Recette Couscous (le vrai) [Recette détaillée]


1) Préparation
Éplucher les navets, peler les courgettes une bande sur deux et ôter la peau de la courge.
Si les navets sont vraiment gros les couper en deux autrement les laisser entiers car ils ont tendance à fondre.
Couper les courgettes en deux et la côte de courge en quatre.
Pour les carottes, les éplucher puis les couper en 2 dans le sens de la longueur, partager ensuite chaque morceau en 2.

Partager le bœuf en gros morceaux et le ficeler.
Enlever, mais réserver, le gras et l'os aux morceaux de gigot d'agneau.
Enlever la peau du poulet.


2) Cuisson du bœuf, du poulet et des légumes
Dans un faitout assez haut (un autocuiseur par exemple) faire revenir les morceaux de bœuf accompagnés du
collier d'agneau (pour le goût) et des hauts de cuisses.
Ajouter immédiatement le raz el hanout, les quatre épices, le piment doux, le sel et le poivre.

:inf:
La viande doit être saisie avec les épices.


Quand les viandes ont pris une belle couleur, sortir et réserver le poulet.
Couvrir abondamment d'eau et laissez mijoter à feu doux et à couvert pendant 2 h 00.
Au terme des 2 heures de cuisson ajouter d'abord les navets, la courge (ou les carottes) et remettre le poulet.
Laisser cuire à petits bouillons 15 minutes, puis déposer les morceaux de courgettes.
Faire cuire 10 minutes de plus et stopper la cuisson.

Sortir à nouveau les morceaux de poulets et les réserver (le mieux serait de récupérer un peu de jus et de faire cuire le poulet à part pendant 30 minutes).
:inf:
Si les légumes manquent un peu de cuisson pas de panique, le plat doit d'abord refroidir complètement (prolongement de la cuisson durant cette étape) et être réchauffé 30 minutes avant de passer à table (re-prolongement de la cuisson).


3) Cuisson du gigot d'agneau
Pendant ce temps, à la poêle, faire un jus avec le gras du gigot, son os et un peu d'eau.
Dans une cocotte minute, à feu doux, faire revenir les morceaux de gigot dans une cuillère à soupe d'huile pour les colorer.
Comme pour le bœuf ajouter immédiatement le raz el hanout, les quatre épices, le piment doux, le sel et le poivre.
Mouiller la viande avec le jus en laissant l'os.

Fermer la cocotte et laisser chuchoter la soupape 30 minutes.

Quand le bœuf, la volaille, l'agneau et les légumes sont cuits réunir délicatement le tout dans un couscoussier puis laisser refroidir toute une nuit.


Le lendemain ...
4) 30 minutes avant de servir
30 minutes avant de passer à table ajouter les pois chiche et faire réchauffer très lentement le couscous.


Préparation de la graine
Déposer la semoule dans un grand saladier, saler et verser un filet d'huile d'olive.
Mélanger à la fourchette puis verser l'eau frémissante petit à petit, de façon à juste recouvrir la graine.
Attendre 10 minutes en couvrant le saladier.
Verser à nouveau un peu d'eau et laisser gonfler 5 à 10 minutes de plus.

:conse:
Il faut vraiment ajouter l'eau doucement tout en mélangeant afin d'éviter la formation de boulettes.


Le dressage
Déposer la graine dans un plat à service et présenter la garniture autour d'un dôme de semoule.
Prévoir deux saucières dans lesquelles on mettra un peu de bouillon du couscous.
Dans l'une des saucières on ajoutera le piment fort pour ceux qui aiment les plats relevés et dans l'autre saucière on versera les raisins secs.

Déguster ;)


Pour finir avec cette recette je dirai que le seul piège c'est la cuisson du poulet.
En effet un couscous aux 3 viandes c'est très bon mais le poulet cuit beaucoup plus vite que les autres viandes, et s'il est sur-cuit il va se déliter dans la sauce.
Je pense que le mieux est vraiment de le faire cuire à part 30 minutes, dans un peu de jus que l'on aura récupéré à la préparation et de le réchauffer 10 minutes le lendemain en même temps que le reste du couscous.
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